PENGEMBANGAN ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS KELAPA (COCOS NUCIFERA L.) DAN TEPUNG KEDELAI (GLYCINE MAX) SEBAGAI ALTERNATIF SNACK SUMBER PROTEIN

Pendahuluan : Penganekaragaman konsumsi pangan dapat berupa penggunaan pangan fungsional. Ampas kelapa dan kedelai merupakan pangan fungsional yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi roti tawar yang memiliki nilai gizi sumber protein. Tujuan : untuk mengetahui sifat sensori, daya terima, dan nilai gizi dari pengembangan roti tawar dengan penambahan tepung ampas kelapa (cocos nucifera l.) dan tepung kedelai (glycine max) sebagai alternatif snack sumber protein. Metode : Penelitian ini termasuk dalam jenis penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan empat taraf perlakuan. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah neraca analitik (Camry), digital spoon scale (RoHS), oven tangkring (Fliper), loyang pemanggang, roller, alas rolling silikon, gelas ukur dan mixer (Han River). Pengolahan data menggunakan uji ANOVA untuk melihat perbedaan pada daya terima terhadap formulasi roti tawar. Uji Anova merupakan metode statistik yang digunakan untuk menguji perbedaan pada > 2 kelompok. Dalam penelitian ini didapatkan 4 formulasi terbaik dengan perbandingan tepung kedelai : tepung ampas kelapa yaitu, F0 (0%:0%), F1 (60%:40%), F2 (50%:50%), dan F3 (40%:60%). Hasil : Formulasi terpilih berdasarkan yang paling disukai dan memiliki karakteristik yang paling sesuai adalah F3 (40%:60%) atau komposisi tepung kedelai sebanyak 32gr dan tepung ampas kelapa sebanyak 48gr. Berdasarkan hasil nilai gizi, semua formulasi dan nilai gizi memiliki perbedaan nilai gizi secara nyata. Sedangkan jika dibandingkan dengan syarat mutu SNI dan Direktorat Gizi Depkes kadar abu pada F1 dan F2, kadar lemak pada F1, kadar karbohidrat pada semua formulasi dan kadar serat kasar pada F0 yang tidak memenuhi syarat mutu SNI dan Direktorat Gizi Depkes. F1, F2 dan F3 memenuhi klaim sumber protein. Hasil nilai gizi formula terpilih (F3) adalah kadar air 38,67%, kadar abu sebanyak 1%, kadar protein sebanyak 9,93%, kadar lemak sebanyak 2,8%, kadar karbohidrat sebanyak 49,16%, dan kadar serat kasar sebanyak 6,57%. Hasil uji hedonik menunjukan tidak ada perbedaan kesukaan (aroma, rasa, warna, tekstur dan keseluruhan) roti secara nyata, yang berarti roti tawar dengan penambahan tepung ampas kelapa dan tepung kedelai tidak mempengaruhi keseluruhan roti tawar dan roti tawar tetap disukai oleh panelis konsumen. Penerimaan konsumen terhadap terhadap roti tawar dengan penambahan tepung ampas kelapa dan tepung kedelai yang paling sesuai yaitu F3 jika dilihat dari segi kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar) dan sensori (aroma, rasa, warna, tekstur, keseluruhan). Kesimpulan : Tepung ampas kelapa dan tepung kedelai dapat dikembangkan menjadi roti tawar yang diterima dan hampir memenuhi SNI dan Direktorat Gizi Depkes

1.  UEU-Undergraduate-19649-COVER.Image.Marked.pdf - 131 KB
2.  UEU-Undergraduate-19649-HALAMAN PENGESAHAN.Image.Marked.pdf - 275 KB
3.  UEU-Undergraduate-19649-HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI.Image.Marked.pdf - 347 KB
4.  UEU-Undergraduate-19649-HALAMAN PERSETUJUAN.Image.Marked.pdf - 191 KB
5.  UEU-Undergraduate-19649-HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN.Image.Marked.pdf - 309 KB
6.  UEU-Undergraduate-19649-ABSTRAK.Image.Marked.pdf - 305 KB
7.  UEU-Undergraduate-19649-KATA PENGANTAR.Image.Marked.pdf - 408 KB
8.  UEU-Undergraduate-19649-DAFTAR ISI.Image.Marked.pdf - 502 KB
9.  UEU-Undergraduate-19649-DAFTAR PUSTAKA.Image.Marked.pdf - 266 KB
10.  UEU-Undergraduate-19649-LAMPIRAN.Image.Marked.pdf - 6803 KB
11.  UEU-Undergraduate-19649-BAB1.Image.Marked.pdf - 346 KB