FORMULASI YOGURT KAYA PREBIOTIK DENGAN OLIGOSAKARIDA ALGINAT (OSA)

Oligosakarida alginat (OSA) merupakan senyawa turunan sodium alginat yang dapat diekstraksi dari makroalga cokelat S. crassifolium. OSA telah ditemukan memiliki potensi sebagai bahan aditif prebiotik karena dapat menstimulasi pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) dan mikroflora usus dalam model in vitro. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan potensi OSA sebagai bahan aditif prebiotik pada yogurt, efek fisikokimia OSA terhadap yogurt Laut Kaspia, dan memformulasi yogurt kaya prebiotik OSA berdasarkan kualitas fisikokimia yogurt. OSA disintesis secara kimiawi menggunakan metode hidrolisis asam. Metode tersebut menghasilkan OSA dengan konsentrasi gula pereduksi sebesar 0,092%, yang secara signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan sodium alginat yang memiliki konsentrasi gula pereduksi 0,035%. Efek OSA kimiawi terhadap karakteristik proksimat yogurt dianalisis dengan menggunakan Respond Surface Methodology (RSM) untuk membentuk model yogurt formulasi yang memiliki karakteristik proksimat yang paling optimal. Menggunakan perangkat lunak statistik Analysis Toolpak hasil model RSM menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan antara kadar protein, abu, dan total asam laktat yogurt formulasi kaya prebiotik dibandingkan dengan yogurt kontrol dan memenuhi SNI 2981: 2009 mengenai yogurt (α = 0.05). Kadar padatan bukan lemak yogurt formulasi secara signifikan lebih rendah dibandingkan dengan yogurt kontrol dan dibawah SNI yogurt. Hasil analisis Total Plate Count (TPC) menunjukkan bahwa yogurt formulasi memiliki kepadatan BAL yang secara signifikan lebih rendah sebesar 2.67x107 CFU/ml dibandingkan dengan yogurt kontrol yang memiliki 5.00x107 CFU/ml. Berkurangnya jumlah kepadatan BAL pada yogurt formulasi berkontradiksi dengan beberapa penelitian lainnya dan perlu diteliti lebih lanjut untuk menemukan penyebabnya.

1.  UEU-Undergraduate-20659-Cover.Image.Marked.pdf - 183 KB
2.  UEU-Undergraduate-20659-Halaman Pengesahan.Image.Marked.pdf - 195 KB
3.  UEU-Undergraduate-20659-Halaman Pernyataan Keaslian.Image.Marked.pdf - 179 KB
4.  UEU-Undergraduate-20659-Abstrak.Image.Marked.pdf - 249 KB
5.  UEU-Undergraduate-20659-Kata Pengantar.Image.Marked.pdf - 176 KB
6.  UEU-Undergraduate-20659-Daftar Isi.Image.Marked.pdf - 313 KB
7.  UEU-Undergraduate-20659-Daftar Pustaka.Image.Marked.pdf - 256 KB
8.  UEU-Undergraduate-20659-Lampiran.Image.Marked.pdf - 848 KB
9.  UEU-Undergraduate-20659-Bab1.Image.Marked.pdf - 252 KB