Antioksidan adalah suatu senyawa yang penting untuk menangkal radikal bebas.
Antioksidan dapat ditemukan di beberapa bahan pangan salah satunya adalah ubi
jalar. Ubi jalar telah banyak di konsumsi sebagai bahan pangan dibeberapa daerah
di Indonesia seperti Papua dan Maluku. Ubi jalar yang digunakan dalam penelitian
ini diambil dari beberapa daerah seperti Riau, Tomohon, Balikpapan, Jambi,
Malang, Pontianak, Kupang, Bangka, Medan, Marauke. Sampel ubi jalar dari
daerah dan kondisi lingkungan yang berbeda, membuat ubi jalar diprediksi
memiliki kandungan senyawa metabolit sekunder yang berbeda. Pada penelitian ini
dilakukan pengujian Antioksidan dengan metode DPPH, uji total fenol, dan
pengujian fitokimia. Dari hasil yang didapatkan, aktivitas antioksidan yang paling
baik yaitu pada ubi jalar Medan berdaging oranye tua dengan nilai IC50 sebesar
235,34. Sementara total fenol yang paling baik adalah ubi jalar Medan berdaging
ungu sebesar 6,035 μg GAE/g. Selain itu pada pengujian fitokimia didapatkan
bahwa tidak semua ubi mengandung metabolit sekunder yang sama. Pada pengujian
alkaloid dan steroid semua sampel ubi jalar tidak mengandung senyawa golongan
alkaloid dan steroid. Pengujian flavonoid pada sampel daging ubi jalar dari
Tomohon, Balikpapan, Jambi, Malang, Pontianak (daging oranye tua), Kupang,
Bangka, Medan (daging oranye tua dan oranye muda) mengandung senyawa
golongan flavonoid. Sementara pada uji terpenoid sampel daging ubi jalar dari
Riau, Tomohon, Balikpapan, Malang, Kupang, Bangka, Medan (daging ungu)
mengandung senyawa golongan terpenoid.